Leur emploi est en effet fréquent dans les régimes interdisant ou restreignant l’apport de sel, pour apporter leur parfum et leur goût aux aliments qui, non salés, paraissant alors insipides.
Ils en relèvent la saveur et excitent ainsi l’appétit.
On les distingue des épices qui sont des substances aromatiques de saveur âcre et brûlante et qui proviennent de pays lointains.

Persil
Consommé cru ou haché avec poissons, omelettes, et légumes, en décoration et dans certaines sauces, le persil est stimulant de l’appétit. Il favoriserait aussi l’expulsion des gaz intestinaux.
Cerfeuil
De même utilisation que le persil, il a des propriétés stimulantes et diurétiques (il fait uriner)

Estragon
Voisin de l’armoise et de l’absinthe, l’estragon joue un rôle culinaire semblable à celui du persil et du cerfeuil. Il stimule la digestion.

Thym, Laurier, Serpolet, Romarin, Sarriette, Marjolaine (ou Origan)
Ces aromates servent à donner du goût aux ragoûts de gibier et aux viandes braisées. Elles ont chacune leurs propriétés, mais le thym est connu pour avoir des activités antiseptiques et pour éviter les fermentations intestinales. La soupe de thym et d’ail est utilisée pour calmer les pesanteurs et digestions difficiles des lendemains de fête.
Ils sont stimulants et toniques et on prétend que les anciens les utilisaient chez ceux qui sont faibles, déprimés et qui manquent de ressort.
La sarriette est connue depuis des temps très anciens notamment pour ses propriétés aphrodisiaques (provoquant ou stimulant le désir sexuel)

Cumin
Les graines de cumin sont extraites des fruits secs. On peut en parfumer les pâtisseries. Son parfum évoque les échoppes des médinas du Maghreb. On le dit capable de favoriser l’élimination des gaz intestinaux.

Fenouil
C’est plus un légume qu’un aromate. On l’utilise souvent avec le poisson et il est délicieux mélangé aux salades. Il stimule l’appétit et il fait uriner.

Genièvre
Les baies de genièvre sont utilisées dans certaines sauces et elles parfument la choucroute. On en compose également une liqueur. Le genièvre fait uriner et transpirer.

Câpre
Bouton à fleur du câprier, il est confit dans du vinaigre. La câpre donne du goût aux sauces utilisées pour les viandes.

Anis
Utilisé sur le bord de la méditerranée dans les confiseries et pâtisseries, en tisane et pour parfumer des boissons alcoolisées. On l’utilise entre autres pour ses propriétés stimulantes de l’appareil digestif et contre les coliques.

Cardamone
Odorante et de saveur poivrée, semblable au gingembre, elle sert à parfumer certains mets, et même le café dans certains pays proche orientaux.

Ail, Oignon, Echalote, Ciboulette ou Civette
Ce sont des plantes aromatiques très utilisées dans la cuisine méditerranéenne. Les deux premières sont très connues pour leurs propriétés vermifuges et antiseptiques.

Vanille
Elle est très utilisée dans les entremets sucrés et dans les glaces. On utilise la gousse d’une plante grimpante (vanilla planifolia) qui est de la famille des orchidées. Elle est plongée dans l’eau bouillante puis séchée au soleil pendant quelques mois. La vanille est un excitant du système nerveux et un stimulant général. On lui attribue des propriétés aphrodisiaques (elle provoque ou stimule le désir sexuel) et antispasmodiques.
Des produits obtenus à partir du bois de sapin, ou de l’essence de girofle, ont le même parfum que la vanilline extraite de la vanille et la concurrencent sur le marché de l’alimentation.

Moutarde
C’est une plante dont les graines sont utilisées comme condiment. Seules les moutardes sans sel sont conseillées aux personnes suivant un régime. Elle est stimulante mais elle irrite l’appareil digestif. Elle accompagne des viandes froides. Elle sert aussi à préparer des cataplasmes (sinapismes)