Le Kéfir n'est pas un aliment "miracle", mais un produit issu du fond des temps, nécessaire à la survie des hommes qui ont compris que leur système digestif n'était pas adapté aux alimentations nouvelles imposées par la civilisation. Grâce aux progrès de l'industrie alimentaire, les principes actifs du Kéfir ont été étudiés par une société française, permettant ainsi d'obtenir une poudre de Kéfir en cours de commercialisation. Il est donc possible de profiter de ses vertus sans avoir à commander par internet des yaourts du Caucase !

ROLE PREVENTIF DU KEFIR SUR LES RADICAUX LIBRES

Les sportifs, les personnes âgées, ceux qui sont soumis à certains stress comme l'exposition au soleil, qui ont de l'artériosclérose, produisent des substances nommées " radicaux libres " qui brisent les membranes des cellules par des mécanismes d'oxydation. Il existe des systèmes protecteurs contre ces radicaux libres. La production dans l'organisme de radicaux libres est un phénomène "normal" et c'est lorsque la quantité libérée augmente et dépasse les mécanismes de protection qu'ils deviennent pathologiques.

Le Kéfir contient des substances qui ont montré leur efficacité sur la diminution des radicaux libres oxygénés tel que vitamine E, vitamine A, Cuivre-Zinc, glutathion (Bermond, 1991 ; Tison, 1992).

Mais surtout le Kéfir contient du sélénio-méthionine qui est un anti-oxydant n'existant pas sous forme libre dans les aliments et qui est synthétisé par fermentation pour la fabrication du Kéfir (Nieper, 1985)

Références NIEPER H., 1985. Off. Int. Lib Belgique BERMOND P., 1991. Cahier Nutrition Diététique XXVI, vol 6, p403-408 TISON E., 1992. Jou. Int. Med. n°251, p29-35

ROLE PREVENTIF ET CURATIF DU KEFIR SUR LES FONCTIONS DIGESTIVES

1. Au niveau de l'acte volontaire : la mastication
* Phase bucco-oesophagienne (bouche et œsophage) : Les personnes âgées comme celles qui prennent certains médicaments (antidépresseurs, atropiniques,...) se plaignent de la diminution ou de l'absence de sécrétion de salive . Le Kéfir rétablit le débit de la sécrétion salivaire et améliore la concentration en électrolytes et enzymes (ptyaline,...) d'où une meilleure déglutition des aliments mastiqués (Gil, 1950, Kneifel, 1992)

2. Au niveau de l'acte autonome : la digestion
* Phase gastrique (estomac) : Le Kéfir agit sur les phénomènes de diminution ou de disparition de la nécessaire acidité du contenu de l'estomac et régule la vidange gastrique donc évite les sensations de pesanteur tels que lenteur digestive et indigestion ( Blanc, 1984 ; Tashenov, 1975)
* Phase intestinale (intestin grèle) : Le Kéfir active et facilite l'action des enzymes sécrétées par le pancréas et l'action de la bile. (Bossi, 1986), il stimule des micro-organismes présents dans l'intestin et favorise leurs actions enzymatiques (Rollan, 1988 ; De-Vresse, 1992), il régule les hormones digestives et favorise l'adsorption des minéraux comme le calcium (Shahani, 1979 ; Mann, 1985.; Rollan, 1991)
* Phase colique (Colon et formation des selles) : Le Kéfir permet de rétablir quantitativement et qualitativement l'équilibre de la flore bactérienne colique (Metchnikoff, 1908 ; Hennerberg, 1934) et régule le transit intestinal en diminuant les diarrhées motrices et en évitant les constipations habituelles ou par paresse des muscles intestinaux (Kalachnikov, 1957 ; Miyamoto, 1991)

Références METCHNIKOFF E., 1908. G.P.Putman's sons, N.Y.Ist.Ed.
HENNEBERG W., 1934. Molkerei-Ztg., 35, 170-1, 177, 184-5
GIL S.A., 1950. Voprosy Pediat. i Okhrany Materinstva i detstva, 18 (2), 36-82)
KASYANENKO V., 1957. Voprosy Pitaniya, 16 (4), 26-33
LIPATOV N.N., 1978. A lecture. XX Int. Dairy Congr., Sessions Scientifiques et Techniques, ST 43, 15 pp
TASHENOV KT., KUSEBAEVA FY., IREALIVA LA., 1975. Tr. Inst. Fiziol. Akad. Nauk Kas-SSR, 21, 24-9 SHAHANI K.M, CHANDAN R.C., 1979. Symposium : Nutritional Value of Dairy foods, 62
HENRARD J.C., 1982.Colloque INSERM n°101, INSERM Editeur Paris
BLANC B., 1984. Bulletin FIL/IDF Doc.179, 33-53 MANN E., 1985. Revue Lait.Fran.,N°446,46-50. BOSSI MG., CARMINATI D., BETTONI L., 1986. Ind Latte, 22 (3-4), 19-35
ROLLAN S. 1988. Th. Doct. sciences pharmaceutiques Toulouse
ROLLAN S., 1991. Journal of Dairy Research, 58 (4), 497-502)
DE-VRESSE, M., KELLER B., BARTH CA., 1992. Br. J. Nutr. 67(1), 67-65
KNEIFEL W.; ULBERTH F.; ERHARD F.; JAROS D., 1992. Milchwissenschaft, V. 47, N. 6, P. 362-365

ROLE REGULATEUR DU KEFIR SUR LES FONCTIONS HEPATIQUES

Une consommation élevée de graisses augmente le taux de cholestérol du sang, mais une étude réalisée sur une tribu africaine des Massaïs a démontré que malgré une alimentation riche en matière grasse, ces hommes ne présentaient pas d'élévation du cholestérol du sang ; la base de leur alimentation étant associée au lait fermenté (Mann et Spoerry,1974). . Le Kéfir diminue le taux de cholestérol absorbé en limitant la formation des protéines du sang chargées de le transporter (Vujicic, 1992) ; il régule la fabrication de cholestérol par l'organisme par action sur l'enzyme HMG CoA (Richardson, 1979 ; McCarthy, 1984) et donc diminue le taux sanguin de cholestérol.
Le Kéfir améliore les passages des sels biliaires entre l'intestin et le foie et de ce fait limite l'obstruction de la voie biliaire (calculs)(Ward, 1987) Mais le phénomène le plus intéressant est la suppression de l'hypertension dans une veine qui conduit le sang de l'intestin ves le foie, ce qui a pour effet direct une meilleure circulation sanguine au niveau du foie (Nieper, 1985) et pour effet indirect une amélioration des problèmes hémorroïdaires, variqueux et une diminution des troubles veineux (jambes lourdes, station debout prolongée pénible) (Lemonnier, 1984 ; Bossi, 1986 ; Rollan, 1991

Références MANN G.V. et SPOERRY A., 1974. Am. J. Clin. Nutr., 27, 464-469
VUJICIC I.F., VULIC M.,.KONYVES T., 1992. Biotechnology letters, V. 14, N. 9, 847-850.
LEMONNIER S., 1984. Bulletin FIL/IDF Doc 179,131-142
RICHARDSON T., 1979. L'aliment et la vie 67, 91-109
NIEPER H., 1985. Révélation en mèdecine et santé, Off. Int. Lib Belgique
WARD P.C.; MCCARTHY R.D.; KILARA A., 1987. Milchwissenschaft, V.42; N.8; 499-504
MCCARTHY R.D.; SMITH-STOSICH S.; KILARA A., 1984. Milchwissenschaft, V.39; N.7; 412-415 BOSSI MG., CARMINATI D., BETTONI L., 1986. Milk. Ind Latte, 22 (3-4), 19-35
ROLLAN S., 1991. Journal of Dairy Research, 58 (4), 497-502)

ROLE VITAMINIQUE DU KEFIR

Le déficit en folates, constitue aujourd'hui la plus fréquente et la plus importante des carences vitaminiques qui existe dans les populations occidentales (Heraud, 1983) Ce déficit en folates semble toucher environ 10 à 20% de la population et pas seulement les personnes âgées ou les enfants mais également les adultes (Lemoine, 1986)

Le tableau classique de cette avitaminose est une anémie (dite macrocytaire), mais à une moindre échelle elle peut causer aussi des désordres neurologiques et neuro-psychiatriques, des inflammations de la langue, des diarrhées et des retards de cicatrisation. Le Kéfir a une action sur ces trois derniers désordres et il améliore les phénomènes de cicatrisation (Drewek, 1986)

Les états de grossesse, de puberté, de vieillissement, d'alcoolisme chronique et les traitements nécessitant une chimiothérapie (méthotrexate) nécessitent un apport en folates à faible dose et à des valeurs se rapprochant des besoins journaliers de l'individu (Heraud, 1983) Le Kéfir contient les éléments nécessaires pour équilibrer ce déficit (Kneifel, 1991) .

Références HERAUD G., 1983. Med. et Nut. XIX, 3, p151-163
LEMOINE A., 1986. Le Concours Médical, 108, 43, p313-329
DREWEK Z.; CZARNOCKA-ROCZNIAKOWA B, 1986. Acta alimentaria polinica, V.12; N.1; P.35-45. KNEIFEL W.; MAYER H.K., 1991. Journal of food science and technology, V. 26, N. 4, 423-428

ROLE MINERAL DU KEFIR

Le Kéfir permet une assimilation facilitée des oligo-éléments en facilitant partiellement leur dissolution (Cuivre, Fer, Zinc) et des minéraux en les solubilisant totalement (Calcium, Phosphore, Magnésium) ; cette action est facilitée par son action au niveau de l'estomac et de l'intestin lors de la digestion (Blanc, 1984)

Enfin 1,5 à 2% du poids du corps humain contient du calcium, 99% sont localisés sous forme de sels (phosphates, carbonates) et jouent un rôle dans la contraction musculaire, la coagulation, le muscle cardiaque, le tissu nerveux et dans plusieurs fonctions d'enzymes. (Rollan, 1988)
La meilleure source de calcium se présente sous la forme de phosphate colloïdal ou de caséinate : c'est le cas dans le Kéfir (Tunick, 1987)

Références BLANC B., 1984. Bulletin FIL/IDF Doc.179, 33-53
TUNICK M.H., 1987. J. Dairy Sc. 70, p429-438
ROLLAN S. 1988. Th. Doct. sciences pharmaceutiques Toulouse

EFFETS IMMUNO-MODULATEURS DU KEFIR

Quelques publications font état d'une augmentation d'activateurs immunitaires non spécifiques (interféron, interleukines, etc.) et de réponses spécifiques contre de nombreux agents incluant le "rotavirus vaccine". Dans une récente étude, des enfants souffrant d'une certaine maladie de la peau (dermatite atopique) ont reçu une formule fermentée incluant L. casei. On a observé une diminution significative du "fecal tumor necrosis factor" mais aussi une régression des symptômes. Un mélange de B. bifidum et de L. acidophilus réduit l'inflammation chronique de l'extrémité du colon (sigmoïde) et augmente l'immunité sanguine chez un groupe de sujets âgés.

Une théorie séduisante sur l'effet immuno-modulateur des produits de la fermentation symbiotique est que cette fermentation, retrouvée sous des formes diverses dans toutes les régions du monde aurait remplacé la consommation d'aliments ramassés en putréfaction ou naturellement fermentés qui font parties de l'alimentation des omnivores. Les liens entre notre immunité, notre intestin grêle et l'utilité de l'ingestion quotidienne de milliards de bactéries et de levures, mortes ou vivantes, expliqueraient l'apparition dans l'alimentation des hominidés d'aliments "pourris sous contrôle " qui auraient remplacés "les pourritures sauvages"

Une sélection empirique des meilleures fermentations au cours des siècles auraient conduit à des produits comme le Kéfir.